LES BONNES RECETTES DE PAPY RICHARD

Ingrédients

* 2 homards de +/- 800 gr chaque

* 5 courgettes

* du fond de crustacés

* du beurre

* 1 grosse cuillère a soupe de farine

* 50 cl de lait entier

* 10 cl de crème fraîche liquide

* de l'huile d'olive

* 1/2 cuillère a café de cayenne,  poivre et sel

Préparation

tronçonnez vos homards et enlevez les pinces, faites revenir le tout a la poele avec un peu d'huile d'olive, laissez refroidir, décortiquez en petits morceaux et réservez.

Coupez vos courgettes en rondelles de +/- 2 a 3 mm d'épaisseur, passez les a l'huile boullante pendant 3 minutes, égouttez sur du papier absorbant et réservez.

Préparez une béchamel de homard comme suit : Faites fondre un peu de beurre dans une caserolle sans le colorer, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute en remuant avec une spatule en bois , montez votre béchamel au fouet en alternance avec le lait et le fond de crustacés jusqu'a obtention de la quantité et onctuosité voulue, terminez en ajoutant la crème fraîche le piment de cayenne, le sel et le poivre.

Prenez un plat allant au four et beurrez le, disposez une couche de courgettes, une couche de homard et une couche de béchamel de crustacés, et ainsi de suite en terminant par les courgettes, enfournez pour environ 15 minutes.

Astuce : si vous ne disposez pas de fond de crustacés délayez de la bisque de homard dans de l'eau tiède et ajoutez 3 cl de cognac( attention ce fond ne dois pas être épais)

Conseil vin : un petit chablis

Ingrédients

* 8 tomates moyennes

* 250 gr de chair de crabe chatka ou autre

* 4 tranches de tomate confite

* 2 feuilles de basilic

* 50 gr de parmesan râpé

* 15 cl de crème fraîche liquide

* huile d'olive, sel, poivre

Préparation

• Hacher finement les tomates confites et les feuilles de basilic.

• Emonder les tomates en les plongeant pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante, les égouttant en les plongeant dans de l’eau glacée puis en les pelant.
• Couper le sommet des tomates et évider l’intérieur de celles-ci. Réserver la chair de tomates pour un autre recette.
• Retourner les tomates sur une grille pendant 20 à 30 minutes le temps qu’elles s’égouttent bien.

Préparation de la farce:

• Mélanger la chair de crabe, l’huile d’olive, les tomates séchées et le basilic.
• Saler et poivrer à votre convenance
• Remplir l’intérieur des tomates avec la farce.

Préparation de la sauce:

• Porter là ébullition la crème dans une petit casserole et ajouter le parmesan
  Retirer du feu et bien mélanger jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu dans la crème
  Poivrer.

Disposer une légère nappe de sauce au parmesan sur une assiette et déposer 2 tomates. Décorer avec un peu de basilic ou des copeaux de parmesan.

Conseil vin : un muscadet sur lie

Ingrédients

* 400 gr de lasagnes fraîches

* 200 gr de petits pois

* 200 gr de parmesan râpé

* 3 cuillères a soupe d'huile de tournesol

* 20 gr de beurre

* sel poivre noir du moulin

Ingrédients pour la farce de viande

* 400 gr de filet de boeuf haché

* 100 gr de jambon de parme haché

* 10 cl de vin rouge

* 10 cl de bouillon de viande

* 4 cuillères a soupe d'huile d'olive

* 1 oignon 1 gousse d'ail

* 1 petite carotte 1 tige de céléri

* 100 gr de champignons de paris

* 500 gr de pulpe de tomate

* 1 pincée d'origan et de thym

* 1 pincée de muscade

* 1 cuillère a café de sucre fin

* sel poivre du moulin

Pour la sauce béchamel

* 50 cl de lait entier

* 30 gr de farine et 30 gr de beurre

* noix de muscade sel et poivre

Préparation

Préparation de la farce à la viande :

• Eplucher et nettoyer la carotte et le céleri. Peler l’oignon et la gousse d’ail. Nettoyer les champignons. Hacher ensuite finement l’ensemble de ces ingrédients.
• Dans une cocotte en fonte (munie d’un couvercle), faire chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Y incorporer dès que l’huile est bien chaude le hachis de viande de bœuf et de jambon de Parme également haché.
• Bien remuer et faire rissoler pendant 10 mn, en mélangeant régulièrement.
• Après 10 mn, ajouter le hachis de légumes à la cocotte. Bien mélanger, puis poursuivre la cuisson 10 mn supplémentaires, en mélangeant régulièrement.
• Après les 10 mn supplémentaires de cuisson, mouiller le contenu de la cocotte avec le vin rouge et laisser celui-ci réduire pendant quelques minutes à feu vif.
• Ajouter ensuite la pulpe de tomate, le bouillon de bœuf et les pincées d’herbes. Terminer en ajoutant la noix de muscade, le sucre, sel et poivre noir.
• Bien mélanger, puis couvrir la cocotte et laisser frémir à feu doux la farce pendant 45 mn.
• Après 45 mn, retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 15 mn, toujours à feu doux.
• Pendant ce temps, verser les petits pois nettoyés dans une casserole avec 10 cl d’eau légèrement salée. Porter à ébullition et laisser cuire 5 à 6 mn.
• En fin de cuisson, égoutter les petits pois, puis les incorporer au contenu de la cocotte.
• Mélanger, puis réserver hors feu la cocotte.

Préparation de la sauce béchamel :

• Dans un petit poêlon, faire fondre 30 g de beurre à feu doux.
• Incorporer la farine, puis laisser cuire pendant en mélangeant pendant 2 à 3 mn, sans prise de coloration.
• Ajouter ensuite d’un seul trait 50 cl de lait entier froid sur le mélange, et sans cesser de mélanger, porter à ébullition sur feu vif pendant 1 mn.
• Saler, poivrer, puis ajouter un peu de noix de muscade râpée. Réserver hors feu.

Cuisson des lasagnes :

• Dans une grande casserole, porter 3 l d’eau légèrement salée à ébullition, additionnée d’un filet d’huile, puis y plonger une à une les feuilles de lasagnes. Eviter pendant les premières minutes de cuisson qu’elles ne collent entre elles en mélangeant délicatement le contenu de la casserole.
• Cuire pendant le temps recommandé sur l’emballage des lasagnes, puis les retirer de la casserole à l’aide d’une écumoire en fin de cuisson.
• Les rafraîchir rapidement sous un filet d’eau froide, puis les laisser s’égoutter sur un grand linge propre, sans les superposer.
• Préparation et cuisson du plat au four :
• Préchauffer le four à 210°C.
• Beurrer un grand plat à gratin.
• Tapisser le fond du plat avec une couche de lasagnes. Recouvrir d’une couche de garniture à la viande et aux petits pois, puis d’une fine couche de sauce béchamel.
• Renouveler l’opération dans le même ordre jusqu’à épuisement des ingrédients et en terminant par une couche de lasagnes avec un peu de béchamel en surface.
• Saupoudrer ensuite le plat de parmesan râpé et mettre au four pendant 20 mn.

Présentation :

• Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

Conseil vin : un vin rouge des pouilles

Ingrédients pour 4 personnes

* 2 courgettes moyennes

* 4 petits poivrons rouges

* 2 aubergines

* 4 petites tomates

* 1 kg de haché de veau

* 2 jaunes d'oeufs

* 10 cl de lait

* 1 petit verre de chapelure

* du persil plat haché

* 4 gousses d'ail

* du parmesan râpé

* huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce arabiata :

* 15 tomates pelées et coupées en 6

* 1 cuillère a soupe de concentré de tomate

* 10 cl de vin blanc sec

* 2 gousses d'ail

* 2 morceaux de sucre

* 2 échalottes hachées

* 1 cuillère a café d'origan

* 1 cuillère a café de piment de cayenne

* sel et poivre, huile d'olive

Préparation

Coupez vos courgettes en deux dans le sens de la longueur et creusez le milieu a l'aide d'une cuillère afin d'obtenir une large tranchée, faites de même avec vos aubergines, ouvrez et videz l'intérieur de vos poivrons, pelez vos tomates ouvrez et videz l'intérieur.

Préparez votre haché comme suit : salez poivrez, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs, le lait, l'ail haché, la chapelure et le persil haché, mélangez jusqu'a obtention d'une mélange homogène.

Farcissez vos légumes avec cette préparation et saupoudrez le dessus de parmesan râpé. huilez la lèchefrite de votre four placez y les petits farcis et laissez cuire 40 minutes a four chaud.

Pour préparer la sauce : dans une caserolle et avec un peu d'huile d'olive faites suer votre échalotte hachée sans colorer, ajoutez vos quartiers de tomates, le concentré, le vin blanc, le sucre, l'origan, le piment de cayenne, l'ail, et le sel. Laissez mijoter 40 minutes couvercle entrouvert, et avant de servir pressez le tout au presse purée.

Servez avec des pâtes fraîches

Conseil vin : un bandol rouge bien frais

Ingrédients

* une dinde de 2 kg désossée (vous pouvez le demander a votre volailler).

* 250 gr de marrons épluchés

* 3 boudins de liège

* 150 gr de foie gras cru

* 150 gr de champignons de paris

* 30 gr de beurre

* 5 cl de cognac

* 1 oeuf

* 1 grande barde de lard

* 3 l de bouillon de volaille

* sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

• Coupez le foie de la dinde en petits dés, brisez les marrons en morceaux, enlevez la peau des boudins, nettoyez et coupez en morceaux les champignons.

Préparation

• Dans un saladier, mélangez le foie de la dinde, les morceaux de marrons, les dés de champignons, la chair des boudins de liège et le foie gras, ajoutez l’œuf et la moitié du cognac.
• Salez et poivrez et farcissez la dinde de cette préparation.
• Recousez l’ouverture avec le fil et l’aiguille à brider.
• Bridez la dinde.
  
• Faites bouillir le bouillon de volaille dans un grand faitout et plongez-y la dinde.
• Laissez mijoter à petits bouillons durant 30 minutes.
• Sortez la dinde et égouttez-la.
• Préchauffez le four à 180°c ou thermostat 5.
• Posez la dinde sur la lèchefrite du four, enrouler-la avec la barde de lard.
• Enfournez pour 1 heure de cuisson.
• Au bout de ce temps, retirez la barde et faites dorer la peau de la dinde ¼ d’heure.
• Baissez le four à 70°C, enveloppez la dinde dans du papier aluminium et laissez-la se détendre au four chaud 1/4 d’heure.
• Découpez la dinde, déglacez le jus de cuisson et récupérez les sucs, versez dans une petite casserole et faites réduire 5 minutes avec le cognac.
• Disposez les morceaux de dinde sur le plat de service préalablement chauffé, versez la sauce dans une saucière. Servez.
  

Servez avec de la purée de carottes et pommes de terre ainsi que des marrons réchauffés a la poele.

Conseil vin : un cornas rouge

Ingrédients

* une truffe "mélanosporum" de +/- 300 gr

* 10 tranches de pain de seigle

* 80 gr de mie de pain finement broyée

* 200 gr de moëlle de boeuf

* 1/2 gousse d'ail

* 5 cl d'huile d'olive

* sel fin

* fleur de sel de camargue, poivre noir du moulin

Préparation

• Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
• Ajouter les os à moelle et les laisser blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes à feu vif.
• Ensuite, retirer les os à moelle de la casserole et les passer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

• Découper la moitié des truffes (150 gr) en petits morceaux, écraser ensuite ces petits morceaux avec une fourchette dans un bol.
• Ajouter au bol la moelle de bœuf et la mie de pain finement broyée.
• Bien mélanger afin d’obtenir une préparation bien homogène.
• Saler et poivrer.

• Préchauffer le four à 240 °C.

• Préparer les toasts en déposant les tranches de pain de seigle sous le grill pendant quelques instants.

• Frotter ensuite les toasts avec la gousse d’ail, avant de les tartiner avec la pâte de truffes-moelle-mie de pain.

• Couper en très fines tranches de 2 mm d’épaisseur l’autre moitié de truffes fraîches (150 gr).
• A l’aide d’un pinceau de cuisine, enduire chaque tranche de truffe d’un peu d’huile d’olive et les disposer sur les toasts.

• Enfourner ensuite les toasts garnis pour 3 à 5 minutes sous le grill.

• Au moment de servir, saupoudrer les toasts bien chauds d’un peu de fleur de sel.

Conseil vin : Un st estèphe rouge

Ingrédients

* 4 tournedos de biche

* 4 fines tranches de lard fumé

* 15 cl de vinaigre balsamique

* 4 cuillères a soupe de sucre fin

* 1 cuillère a café de sirop de liège

* 20 gr de beurre

* 10 cl d'huile d'arachide

* fleur de sel de camargue, poivre noir

Préparation

Préparation et cuisson des tournedos de biche

• Découper les tranches de poitrine de porc de manière à faire des lanières pouvant encercler les noisettes de biche
• Encercler chaque noisette de biche avec une lanière de lard et maintenir le tout avec une ficelle ou avec un cure dent
• Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle à feu vif
• Déposer les tournedos de biche dans la poêle côté chair
• Saisir pendant 4 minutes sur la première face
• Retourner et saupoudrer de fleur de sel  et de poivre concassé
• Laisser saisir pendant 4 minutes
• Retirer les tournedos de la poêle et déposer sur une grille au chaud de manière à laisser le jus de cuisson s’égoutter.

Préparation du caramel de vinaigre balsamique

• Jeter l’huile de la poêle qui a servi a saisir les tournedos et remettre sur le feu vif
• Déglacer la poêle chaude avec le vinaigre balsamique
• Ajouter le sucre et le sirop de Liège
• Mélanger et laisser réduire pendant3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

Dresser les noisettes sur une assiette très chaude et verser le caramel de vinaigre balsamique tout autour.

Servir avec des purées de carottes et de céléri rave.

Conseil vin : un pomerol